西餐材料介绍（按名称拼音第一个字母搜索） B

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意大利香醋/Balsamic vinegar

     意大利香醋只选用当地的Trebbiano、Lambrusco、Spergola和Berzemino白葡萄种类，于晚秋采摘晚熟的含糖量高的葡萄，榨汁、做成未发酵葡萄酒后于露天烧煮、浓缩至30-50%。浓缩后的未发酵葡萄酒被加入部分葡萄酒和陈醋，移注至他开始在酵母菌和醋酸菌的作用下均匀发酵。这是和工业香醋制作过程的第一大区别：真的香醋是用葡萄原汁直接发酵成醋的，而工业香醋则是用葡萄酒发酵成醋的。

      做好的新醋被注入装了三分之二前一批香醋的木桶储存。这些木桶被摆在屋顶，夏天在强烈的日照加热下醋里的水分慢慢蒸发，并与木桶和里面原来的陈醋互动，产生香醋特有的味道。冬天，屋顶的低温慢慢清除葡萄原汁中的杂质。水分蒸发后醋的体积变小，就会被移注入小一号的木桶，同样只注入三分之一，和原有的三分之二前批香醋混合。以此类推，木桶从开始的100公升到后来的15公升，不仅大小不同，每只桶的材质、作用也不一样。比如板栗木单宁含量高，赋予醋其深沉的色泽，桑木使香醋快速浓缩、杜松赋予其松香、樱桃木使味道醇厚、栎木给已浓缩的陈醋其成品所特有的香草香种。。。每次移注都需经验丰富的酿醋师傅选择正确的时间，小心操作。

       一般来说，用100公斤的葡萄能榨出50公斤的为发酵葡萄酒，经过沸煮浓缩、长年的蒸发沉淀最后只剩10瓶100毫升的香醋。这样的材料消耗加上20来年的劳作香醋的价格可想而知。不过吃过他的味道，你就会知道物有所值了.

怎么样挑选；

首选看包装；Aceto Balsamico Tradizionale的意大利香醋才是受法律保护的真品。如果包装上没有这个名字，那就肯定不是正宗的了。一般真的意大利香醋只能来自两个地区，一个是他的发源地Mondena，另一个是Reggio Emilia。这是受到DOP组织保护的，并且都会在商标上注明：Aceto Balsamico Tradizionale di Mondena (或di Regio Emilia) DOP
3. 大家都知道意大利香醋越陈越好，价格自然也就越高。所以市面上很多利用大家的一知半解，高价出售一些所谓的30、50或100年的陈醋。这些都是假的。真的意大利香醋，包装上是不可以表明自己的年份的。来自Mondena的香醋只有两种：一是超过12年的，瓶子上会注明"Affinato"（陈醋），用红色盖子封顶。还有超过25年的，会注明“Extravecchio”（特陈醋），用金色盖子封顶。Reggio Emilia的香醋则分12、18和25年的，同样不会注明年份、分别用红色、银色和金色封顶。

食用季节；
一般在超市和西餐食品市场都可以买（注意意大利香醋有许多中口味，自然颜色也不同，口味有点变化）

怎么加工；一般都是可以直接食用，或者在莎拉的汁里面滴上几滴非常的开胃。如意大利黑醋汁，柠檬汁，意大利番茄奶酪莎拉等，在热菜里面被熬成浓缩的香醋配鸡肉，鱼类。