西餐材料介绍（按名称拼音第一个字母搜索） M

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牛奶 /Milk
牛乳，俗称牛奶，是最古老的天然饮料之一。牛乳顾名思义是从雌性乳牛身上所挤出来的。在不同国家，牛乳也分有不同的等级，目前最普遍的是全脂、低脂及脱脂牛乳。美国可能是牛乳等级分得最仔细的国家，一共分有5类，分别是接近无脂（skim）、半低脂（1/2 percent low fat）、低脂（1 percent low fat）、减脂（2 percent reduced fat）与全脂（whole）。

目前市面上牛乳的添加物也相当多，如高钙低脂牛乳，就强调其中增添了钙质。

在牛乳中主要包括乳清蛋白与酪蛋白.

乳清蛋白（whey protein）
酪蛋白（casein）：主要蛋白质，占了牛奶蛋白80%，可能会导致一些人肠胃过敏。而β-乳球蛋白与γ-乳白蛋白则只是乳清蛋白的一部分成份.
β-乳球蛋白（beta-lactoglobulin）：可以会导致一些人肠胃过敏，但最具有抗原能力
γ-乳白蛋白（gamma-lactalbumin）

由于牛乳中富含乳糖，乳糖是一种双糖，需要生物体中分泌的乳糖酶来分解，哺乳动物幼体都会自然产生乳糖酶，但成年后乳糖酶的分泌就会减少或停止。对人来说，不同民族的情况不同。一般游牧民族由于经常以乳制品为生，经过自然选择，终生会分泌乳糖酶。

但亦有民族哺乳期过后不再接触奶制品，因此停止分泌乳糖酶，对他们来说，牛奶不能消化，会引起腹泻，甚至导致疾病，如非洲有些民族。中国人乳糖不耐症比例很高，但每个个体对牛奶的反应不同，有人喜喝成瘾，有人不能消化，也有人饮用后容易呕吐或不适，一般儿童和年轻人容易吸收牛乳，老年人不易消化。
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怎么样挑选牛奶；牛奶分为保鲜奶和常温奶两种。保鲜奶是真正的鲜奶，采用巴氏杀菌法，基本上不会破坏营养，但是因此保质期也很短，小袋的最多72小时，纸盒屋顶包装的最多七天，这两种都需要4度到7度冷藏。常温奶采用的灭菌方法是将牛奶加热到（大概是）150度，保持两秒，然后冷确在无菌环境下灌装，这样就破坏了一部分营养，但却可以将保质期延长至30天以上，而且无需冷藏，没有冰箱且不想每天都采购的人可以买这种。两者都没有防腐剂，这倒不用担心。 常听一些消费者说，选购牛奶时不论瓶装、袋装或盒装牛奶，揭开后上面附着一层厚厚的奶油，这样粘稠的牛奶才是好奶，其营养成分丰富。而对那些启封后“稀”一些的袋装牛奶总不信任，认为里面兑了水，质量欠佳。其实，这种观点是不正确的。那么，牛奶究竟是“稠”好还是“稀”好呢？
不知您在喝牛奶时是否留心牛奶包装袋上的介绍里有的印有“均质”二字。“均质”就是在加工过程中将牛奶中的脂肪球进一步粉碎，使脂肪充分溶解到蛋白质和水中，从而防止脂肪吸附在袋、盖、盒上。均质牛奶较之不均质牛奶有两大优点：一是这种经过细加工把脂肪球打碎的牛奶利于人体吸收、消化；二是被打碎的脂肪球溶入乳中会产生脂肪香，使乳味更加浓郁醇厚。 经过检测，均质过的牛奶看起来较稀，但其营养价值实际上一点也不比看起来粘稠的牛奶低。那些袋、盒和盖上附有奶油的牛乳，是因为脂肪颗粒大。一段时间后，脂肪就会上浮，形成一层油脂。这样的牛奶难以被人体充分吸收。所以，选购牛奶时，千万不要以表面的稀稠作为判断牛奶质量优劣的标准。
 怎么样储存牛奶；首先检查下牛奶包装的保质期，没有喝完的要储存在冰箱约3-4天，在常温下牛奶的会变质的很快，变酸.